今月のくるみパン

外はカリッ&中はふんわりした食感 スペイン式石窯で焼く「ブッシュ・くるみ」/ブーランジュリーKヨコヤマ

VOL.8

外はカリッ&中はふんわりした食感
スペイン式石窯で焼く「ブッシュ・くるみ」

ブーランジュリーKヨコヤマ

訪れる人の笑顔があふれる店先

南浦和駅から徒歩15分。「ブーランジュリーKヨコヤマ」の店先に立つと、香ばしいパンの香りがふんわり漂ってきました。決してアクセスが便利な場所ではありませんが、車や自転車でひっきりなしに人が訪れます。訪れる人は、若い家族から高齢者、女性、男性など実に様々で、買い物帰りの笑顔を見ると、誰もがここのパンを日常で愛しているのが伝わってきます。買い物をした人は、デミタスサイズのコーヒー1杯が無料に。店先に設置されたウッドデッキのテラスでは、買ったばかりのパンをさっそく頬張る笑顔がたくさんあふれていました。

左に設けられているウッドデッキのテラスには3人掛けのテーブルが6つ。冬の日差しの中、家族やグループ、ペット同伴の方がパンを楽しんでいました

左に設けられているウッドデッキのテラスには3人掛けのテーブルが6つ。冬の日差しの中、家族やグループ、ペット同伴の方がパンを楽しんでいました

「日常的な食べ物だからこそ美味しさと健康を」

オーナーシェフの横山暁之介さんがこの店を開いたのは、2004年。プロヴァンス料理店のシェフを経て、パン業界に転職したのは、日常の食事のベースとなる「パン」という食べ物に魅力を感じたからと言います。「粉と発酵というシンプルな調理法のパンは、シンプルで自然な食べ物。とくに焼きたてパンの魅力は格別で、多くの人に焼きたてを提供できる店にしたいと考えました」。横山さんは国内外の数々のコンクールで受賞歴があります。評判が評判を呼び、店は大人気ですが、実はメディア取材はお断り。「パンは日常品。いつもうちのパンを食卓に並べてくださるお客様が大切ですから」。食パンが1日160本売れるという話からも、いかに日常に根付いたパンかがわかります。

店先にはフランスパン、ヴィエノワズリー、ドイツパンに加え、クリームパンやカレーパン、お惣菜パンなど様々なパンが並びます。さらにはコロッケなどのお惣菜や洋菓子も! バゲットが150円からなど、価格の安さも印象的です。「ハムやソーセージなど、パン作りに使う食材もほとんど自家製。パンも添加剤や改良材は無添加です。毎日食べられるパンを考えると、おいしいこと、身体にいいこと、価格が手頃なことは外せませんからね」。

ゆったりとパン選びを楽しめる店内。ワインの瓶や鳥かごのランプのディスプレイなど、パンのある日常を楽しく感じさせるインテリアも素敵です

ゆったりとパン選びを楽しめる店内。ワインの瓶や鳥かごのランプのディスプレイなど、パンのある日常を楽しく感じさせるインテリアも素敵です

生地の味わいが口に広がる「ブッシュ・くるみ」

約250種類あるレシピの中で、くるみを使ったパンは約10種。今回はその中から2つのパンをご紹介いただきました。ひとつめのパンは「ブッシュ・くるみ」。全粒粉の生地にローストくるみをたっぷり入れた、約1.5kgという大型のパン・ド・ミです。このパンは奥行きが1.8mあるというスペイン式の石窯で焼かれます。蓄熱性の高い石窯で焼くことで、外はカリッと中はふんわりした食感に。何も付けずに食べても美味しく、さらにくるみの香ばしさとほのかな苦みが生地そのものの味わいを豊かに引き出しています。

「ブッシュ・くるみ」は1本900円(3枚150円/6枚300円)。奥に見えるのがスペイン式の石窯で、高温で効率よく美味しいパンが焼き上げられます

「ブッシュ・くるみ」は1本900円(3枚150円/6枚300円)。奥に見えるのがスペイン式の石窯で、高温で効率よく美味しいパンが焼き上げられます

ジャガイモを生地に練り込んだ「ノアレザン」

もうひとつが「ノアレザン」。くるみとレーズン、プルーンという栄養価の高い具材を練り込んだハードパンで、ワインやチーズによく合います。生地も全粒粉とライ麦入りですが、実は全粒粉には裏ごしをしたジャガイモを練り込んでいるのです。「ジャガイモのでんぷん質を利用することで油脂に頼らずとも、中がしっとりふんわり仕上がるんですよ」。横山さんが意識しているのは、油脂や砂糖に頼らないリーンなパン作り。「美味しいと思ってくだされば十分」と、大きな声で語られることはありませんが、ひとつひとつのパンに健康と美味しさを追求し、実に様々な工夫がされている──シェフのパン作りへの真摯な姿勢を垣間みた気がしました。

「ノアレザン」は2サイズで小は120円(手前)と大は240円(奥)。健康志向の強い高齢の方にも食べやすい堅さで、噛み締めるほどに味わいが広がります

「ノアレザン」は2サイズで小は120円(手前)と大は240円(奥)。健康志向の強い高齢の方にも食べやすい堅さで、噛み締めるほどに味わいが広がります



オーナーシェフの横山暁之介さん。スタッフを15人抱えるほか、海外からの研修も積極的に受け入れ、若手の育成に力を入れています

オーナーシェフの横山暁之介さん。スタッフを15人抱えるほか、海外からの研修も積極的に受け入れ、若手の育成に力を入れています

【ブーランジュリーKヨコヤマ】
埼玉県川口市小谷場455-1
TEL / 048-263-0222
営業時間 / 7時〜19時
定休日 / 無休
アクセス / JR南浦和駅から徒歩15分