今月のくるみパン

もっちりした食感とたっぷりのくるみ VIRON渋谷「セーグル・ノア・レザン・ドゥミ」

VOL.11

もっちりした食感とたっぷりのくるみ
VIRON渋谷「セーグル・ノア・レザン」

VIRON渋谷

フランス直輸入の粉とレシピで作る正統派

パン好きに絶大な支持を誇るブーランジェリー「VIRON(ヴィロン)渋谷」。ここのパンで使われているのは、提携するフランスの製粉会社「VIRON」から直輸入した小麦粉。製法も伝統にこだわった、正統派フランスパンが人気です。

運営する「ル・スティル」ブーランジェ部門の統括シェフ・松田武司さんは、8年前に同社に入社。現在は全体の統括シェフを務めています。「入社前もパンを作っていましたが、フランス産の小麦はグルテンの性質がほかの国の小麦とは全く違います。扱い方に慣れるのに苦労しました」と松田シェフ。袋によって粉の性質が変わることもあり「クオリティを常に保ち、いつご来店されても『美味しいね』と思っていただけること」を胸にパン作りをしているそうです。

VIRON渋谷外観写真

1階はブーランジェリーとパティスリー、2階はブラッスリー。朝9:00〜11:00に提供する「ヴィロンの朝食」も、開店直後から行列ができる人気です



VIRON渋谷店内風景写真

パン好きが必ず訪れる人気店ですが、その理由は食べて見れば瞭然。看板商品のバゲットは平日でも1日500本、週末は700本焼いているそうです

惜しげもなくくるみを使った「セーグル・ノア・レザン」

パンのレシピは、仏VIRON社と全く同じで、オーソドックスなフランスパンが中心です。現在、くるみを使ったパンは、「セーグル・ノア・レザン」と「パン・ドーヴェルニュ」の2種。「セーグル・ノア・レザン」は、ライ麦50%を使用した生地に、くるみとレーズンを練り込んでいます。「粉の風味と旨味をしっかり感じられるパンです。ライ麦を使ったパンは酸味が強いことも多いのですが、当店では抑えめで、どなたにも美味しく召し上がっていただけます」。嬉しいことに驚くほどくるみとレーズンがぎっしり!「入れるからには、しっかり効かせたい。くるみは通常のこのパンの約4倍は使っています」(松田シェフ)。

「セーグル・ノア・レザン」写真

「セーグル・ノア・レザン」480円(税抜)。ベーシックなパンながら、これまで食べたことのないほどもっちり。噛み締めるたびに生地の旨味が口に広がります

コクのある味わい「パン・ドーヴェルニュ」

もうひとつの「パン・ドーヴェルニュ」は、くるみを練り込んだ全粒粉のパン「コンプレ・ノア」にフランス産のブルーチーズとハチミツをたっぷりトッピングしたパンです。生地とくるみの割合は5対2と、こちらもくるみがたっぷり。名前の通り、使っているブルーチーズは、オーヴェルニュ産。チーズのコクとハチミツの甘さ、もっちりした食感の生地の味わいが絶妙なハーモニーを生み、さらにくるみの香ばしさと食感がアクセントになっています。「くるみは使いやすい食材ですね。いろいろな産地がありますが、カリフォルニア産がパンに合います」と松田シェフ。

「パン・ドーヴェルニュ」写真

赤ワインとともに楽しみたくなる「パン・ドーヴェルニュ」580円(税抜)は、クセになるリッチな味わい。ホームパーティの手土産に購入する人も多いとか

「常にインスピレーションを得ています」

店ではフランスからのレシピを美味しく提供することを第一に考える松田シェフですが、「人と違うことがしたい」と常に考え、自身の幅を広げる勉強を常に欠かさないそうです。「例えば料理でも、素材同士の組み合わせが生む意外性を見つけると、パンに使えないものかよく考えますね」。また、コンテストにも積極的に参加しています。「新しいパンを作ることで、自分の中に経験値が増える。若いスタッフたちが参加する時には、その経験が伝えられるし、また彼らがいろいろ質問してくることで、僕も学び直すいい機会になっています」。建造物や美術に刺激されることもあり、その造形をパンに活かせないかなど、松田シェフの好奇心は留まることを知りません。

これから松田シェフがパンの世界にどんな新風を巻き起こすのか、今後も目が離せません。

松田シェフ写真

気さくな松田シェフ。シェフがスタッフへホワイトデーのお返しに焼いた"くるみとチョコのブリオッシュ"(貴重な非売品!)を取材陣もいただきました!

【VIRON渋谷】
東京都渋谷区宇田川町33-8 塚田ビル1F
TEL / 03-5458-1770
営業時間 / 9時〜22時
定休日 / 無休
アクセス / JR渋谷駅から徒歩8分