くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

カリフォルニア フォレスト

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

ふんだんに使ったくるみがやわらかでしっとりとした素朴な生地と相まって、
くるみの森を思わせる香り高い絶品のパンです。

配合

<中種>

  • フランスパン用粉50%
  • インスタントイースト0.1%
  • 30%

<本捏>

  • フランスパン用粉10%
  • グラハム10%
  • 強力二等粉30%
  • 粗塩2.1%
  • モルト0.5%
  • 46%
  • カリフォルニアくるみ(ハーフ&ピース)30%

<アパレイユ>

  • ライ麦粉100%
  • 粗塩2%
  • 生イースト2%
  • 白ワイン200%
  • ※全材料を混ぜ合わせるのみ

工程

<中種>

ミキシング

L5"


捏上温度22℃

発酵12h(25℃ 75%)

<本捏>

ミキシング

L5"


捏上温度25℃

発酵10P 50P 50P 40P 40

分割250g

ベンチ20分

形成ワンローフ

ホイロ50分

焼成250℃ 30分