くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

ブーシュ

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

ローストされたくるみの香ばしさとドライいちじくのやさしい甘さのハーモニー。
ライ麦と老麺を入れた生地は香り豊かで、食べ応えあるパンです。

配合

  • フランス産小麦50%
  • 強力二等粉40%
  • ライ麦粉10%
  • 粗塩2.3%
  • モルト0.5%
  • インスタントドライイースト0.1%
  • 75%
  • 老麺10%
  • カリフォルニアくるみ(ハーフ&ピース)45%
  • 白いちじく赤ワインマリネ25%

工程

ミキシング

L5"↓(クルミ、いちじく) L1"


捏上温度22℃

発酵10P 120P 120P 30 (30℃ 80%)

分割1パートを6分割、そのまま成形する。

成形上記の生地をねじり、布取りする。

ホイロ25分(30℃ 80%)

焼成250℃→230℃ 25分