くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

パン トルデュ

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

くるみを巻き込んだパンの中は、メープルバターがしみ込み、とてもしっとりしています。
表面は、お菓子の様にさっくりとした食感のコントラストが楽しめます。

配合

  • 強力粉50%
  • 薄力粉50%
  • グラニュー糖18%
  • 粗塩0.8%
  • 加糖卵黄15%
  • 無塩バター15%
  • 牛乳45%

前処理

    メープルバター

  • 発酵バター100%
  • メープルシュガー150%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミール又はパウダー)30%
  • カリフォルニアくるみ
    (ハーフ&ピース ロースト済)適宜

工程

ミキシング

L2"LM3"↓(バター) L1"LM3"


フロア50P 20

分割300g 冷凍20分

形成32cmx15cm

メープルバターを塗りくるみを粗くきざんだものを表面にちらし、
きつめに巻き込む。
縦半分に割り切って2本編みにする。

ホイロ35分(30℃ 80%)

焼成200℃ 25分

焼成後メープルシロップ