くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

ノア・クーロンヌ

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

クーロンヌという「王冠」型を使って、デニッシュ生地にくるみのキャラメリゼが、
一層香り豊かなサクサク感のあるパンに引き立てています。

配合

  • 石臼挽き強力粉50%
  • 薄力粉50%
  • グラニュー糖8%
  • 粗塩2%
  • 脱脂粉乳3%
  • 無塩バター5%
  • トレモリン2%
  • 生イースト5%
  • 41%
  • 折込み用発酵バター65%
  • カリフォルニアくるみ(ハーフ&ピース)適宜

前処理

    クレーム キャラメル ノア

  • (クレーム ダマンド)
  • 無塩発酵バター1000g
  • 粉糖1000g
  • フランプードル100g
  • 全卵600g
  • ブランデー125g
  • アーモンドプードル1000g
  • ◆クレーム ダマンド全体量2に対し
    カリフォルニアくるみ(ミール又はパウダー)1
    キャラメルノア1※
    ※キャラメルノア=くるみのキャラメリゼしたもの
     カリフォルニアくるみ 400gに対して
     グラニュー糖 250g
  • ①バター、粉糖、フランプードルを白っぽくなるまでかくはんする。
    ②全卵を数回に分けて投入する。
    ③ブランデー、くるみパウダーと混ぜ合わせる。

工程

ミキシング

L4"


フロア30分

ドゥ シーターにて薄く伸ばし、-20℃で15h

折り込み3つ折 3回

形成クーロンヌ型

ホイロ70分(28℃ 75%)

焼成220℃ 20分