くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

ボストック オ ノア

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

和のテイスト抹茶シロップが、ブリオッシュ生地にしみ込み、しっとり感を増しています。
くるみと抹茶のパウダーがアクセントとなってます。

配合

  • 強力粉80%
  • 薄力粉20%
  • グラニュー糖5%
  • 粗塩2%
  • 加糖卵黄30%
  • 無塩バター50%
  • インスタントドライイースト1.5%
  • 午乳50%
  • カリフォルニアくるみ30%
  • カリフォルニアくるみ(ハーフ&ピース)適宜

前処理

    クレームドノア

  • 無塩発酵バター1000g
  • 粉糖1000g
  • フランプードル100g
  • 全卵600g
  • ブランデー125g
  • カリフォルニアくるみ
    (ミール又はパウダー)1000g

    抹茶シロップ

  • 1000g
  • グラニュー糖600g
  • 抹茶12g
  • 抹茶リキュール5g

工程

ミキシング

L4" LM8"↓(バター)L3"↓(くるみ) L1"


フロア90分

後、冷凍(-20℃)

分割250g 冷蔵

形成丸めて型に入れる

ホイロ80分(28℃ 75%)

焼成200℃ 25分

焼き上がったパンを2cmにカット