くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

黒糖くるみブレッド

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

黒糖の自然な甘さと黒ゴマとくるみの風味が口の中いっぱいに広がります。
米国産ポテトフレークでしっとり、もちもちとした食感の楽しめる、とても香ばしいパンです。

配合

  • 強力粉100%
  • 黒糖7%
  • 粗塩2%
  • 加糖卵黄5%
  • 無塩バター5%
  • 有機イースト1.5%
  • 米国産ポテトフレークを使った
    マッシュポテト※10%
  • 53%
  • 黒ゴマ3%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミディアムピース) 30%

前処理

  • 米国産ポテトフレーク(乾燥ポテト)100g
  • 牛乳400g
  • 粗塩2g

工程

ミキシング

L3" LM7"


捏上温度28℃

フロア60分

分割250g 小80g

形成ワンローフ 布取り

ホイロ50分(30分 80%)

焼成230℃上 20分 200℃