くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

ガトー ヴェルブ

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

スノーボールシュガーを生地に混ぜることで、溶けた部分が空洞になり、甘く香ばしいキャラメリゼと共にサクサクと歯切れのいい生地に仕上がります。

配合

  • フランスパン用粉100%
  • グラニュー糖5%
  • 粗塩1.6%
  • 無塩発酵バター40%
  • 加糖卵黄10%
  • 生イースト8%
  • 牛乳40%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミディアムピース)40%
    ※キャラメリゼしたもの
  • ホワイトチョコチップ30%
  • スノーボールシュガー30%
    無塩発酵バター3%
    ※合わせておく

工程

ミキシング

L5" (オールイン)


捏上温度23℃

フロア30分(28℃ 75%)

分割300g

ベンチ10分

形成なまこ型

ホイロ35分(28℃ 75%)

焼成200℃上 180℃下 30分