くるみパンレシピ

2005/06年 カリフォルニアくるみ協会ベーキングセミナーより

フォカッチャ ノア ゴルゴンゾーラ

パティスリー・マディ代官山 シェフ ブーランジェ

松原 裕吉

サクッとしたくるみの風味がゴルゴンゾーラの塩味とマッチしたフォカッチヤです。
米国産ポテトフレークを入れた生地は、モチモチ感が存分に楽しめます。

配合

  • フランスパン用粉100%
  • グラニュー糖3%
  • 粗塩2%
  • オリーブオイル10%
  • 生イースト4%
  • 老麺10%
  • 60%
  • 米国産ポテトフレークを
    使ったマッシュポテト※20%
  • カリフォルニアくるみ
    (ハーフ&ピース) 適宜
  • カリフォルニアくるみ(ミール)適宜
  • 工ルブドプロバンス適宜

前処理

  • 米国産ポテトフレーク(乾燥ポテト)100g
  • 牛乳400g
  • 粗塩2g

工程

ミキシング

L3" LM7"↓(マッシュポテト) L2" LM4


捏上温度28℃

フロア60分

分割80g

形成スティック状

ホイロ30分(30℃ 80%)

ゴルゴンゾーラ埋め込み、その上にくるみを詰める。

焼成230℃ 上下 15分