くるみパンレシピ

2006/07年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみのバゲット

ブーランジュリー ルボワ

森 朝春

くるみの香ばしさを最大限に生かすための、
こだわりの形状と粉との配合。

配合

  • 石臼挽きパン用粉「グリストミル」50%
  • 高蛋白パン用粉「ゴールデンヨット」30%
  • 北海道産小麦パン用粉「ジャパネスク」20%
  • 2%
  • モルト0.3%
  • インスタントイースト
    (ビタミンC抜き)0.3%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミディアムピース)30%
  • カリフォルニアくるみ
    (スモールピース)30%
  • 70%

前処理

  • ・カリフォルニアくるみ(ミディアムピースとスモールピース)を180℃で約15分間、ローストする。

  • ・前日仕込み

工程

ミキシング

L2M3↓(くるみ)L2


フロアタイム20分パンチ、7℃の冷蔵庫へ

分割冷蔵庫から出して常温で約30分後、 250g

ベンチタイム30分

成形バゲット

ホイロ27℃ 45分

焼成クープソーシーソンカット

上火235℃ 下火220℃ 25分

スチーム