くるみパンレシピ

2006/07年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみとクランベリーのルヴァン

ブーランジュリー ルボワ

森 朝春

噛むほどに味わい深い伝統的なパンに
くるみとクランベリーの組み合わせが新しい美味しさ。

配合

  • フランスパン用粉「Fナポレオン」40%
  • 「全粒粉」30%
  • ライ麦粉粗め「特キリン(ホソ) 」20%
  • ライ麦粉細め「特キリン(コナ) 」10%
  • 2%
  • モルト0.3%
  • インスタントイースト
    (ビタミンC抜き)0.3%
  • ルヴァン40%
  • 67%
  • カリフォルニアくるみ
    (ハーフ&ピース)75%
  • ドライクランベリー75%
  • ラード2%

前処理

  • ・ルヴァン種を作る

  • ・カリフォルニアくるみ(ハーフ&ピース)をローストする。

工程

ミキシング

L2M2↓L3


フロアタイム60分パンチ、60分

分割大:200g 小:100g

ベンチタイム30分

ホイロ27℃ 60分

焼成上火235℃ 下火180℃ 約23分

スチーム