くるみパンレシピ

2006/07年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみのシナモンロール

ブーランジュリー ルボワ

森 朝春

パンの再活用アイデア。くるみの風味と食感をアクセントに、
プルーンのダイスを加えた軽い口当たりのシナモンロール。

配合

  • 高蛋白パン用粉「ゴールデンヨット」90%
  • 薄力粉「アフィナージュ」10%
  • 1.8%
  • 砂糖10%
  • インスタントイースト(ゴールド) 1.5%
  • 卵黄20%
  • 牛乳38%
  • バター50%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミディアムピース)30%
  • カリフォルニアくるみ
    (スモールピース)30%
  • プルーン適量

前処理

  • ・カリフォルニアくるみ(ミディアムピースとスモールピース)をローストする。

  • ・くるみのペーストを作る。

  • 2個
  • 黒糖60g
  • 1g
  • アフィナージュ20g
  • ベーキングパウダー1g
  • シナモン1g
  • ケーキクラム100g
  • くるみプードル50g
  • バター50g
  • くるみペースト20g
  • ラム酒3g

工程

ミキシング

L2M6↓(バター)L18M4


フロアタイム60分パンチ、冷蔵庫3℃で90分

冷えて生地が硬くなった所で

カリフォルニアくるみ(ミディアムピースとスモールピース)を

延ばした生地に3つ折1回くるみを、2つ折1回にくるみをはさみ込む

30分冷蔵庫

成形生地を薄く延ばしてくるみのペーストを生地にぬり、

プルーンをランダムにおき生地を巻き、カットする

ホイロ27℃ 60分

焼成上火220℃ 下火160℃ 18分

焼成後、上にフォンダンを塗る