くるみパンレシピ

2006/07年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみのクグロフ

ブーランジュリー ルボワ

森 朝春

マジパンで生地をサクッとさせ、くるみのピースが心地よい、バニラピーンズと紅茶
の香りがアクセントの焼き菓子のような作品。

配合

    <中種>

  • 高蛋白パン用粉「ゴールデンヨット」40%
  • 生イースト2.5%
  • 牛乳32%
  • <本捏>

  • 石臼挽き薄力粉「グーデリエール」60%
  • 生イースト0.5%
  • 発酵バター40%
  • シュークルバニーユ30%
  • マジパン5%
  • 1.3%
  • 全卵18%
  • カリフォルニアくるみ
    (ミディアムピース)30%
  • カリフォルニアくるみ
    (スモールピース)30%

前処理

  • ・中種 ミキシング
    材料全てが混ざるまで手でまわす。

  • ・カリフォルニアくるみ(ミディアムピースとスモールピース)をローストする。

  • ・紅茶シロップ
    紅茶を煮だし500の水に対し250の砂糖を入れる。

  • ・シュークルバニーユ
    粉糖とバニラのさやを乾燥させ、粉状にした物を混ぜ合わせる。 粉糖 100g / バニラ 3g

工程

<中種>

混ぜ合わせ 1時間

<本捏>

L4M2↓(バター) L15↓(くるみ) L2


フロアタイム60分

分割150g

ベンチタイム20分

成形クグロフ型につめる

ホイロ28℃ 60分

焼成上火200℃ 下火240℃ 約23分

焼成後紅茶シロップを塗る