くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

ショソン オ ノア

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

アルザス地方のパンをイメージして、
しっとりとした生地に、くるみと粉の風味が香るパンです。

配合

  • フランスパン用粉30%
  • 石臼挽きパン用粉70%
  • 並塩2.1%
  • インスタントイースト(赤)0.7%
  • モルト0.3%
  • 70%+20%
  • カリフォルニアくるみ40%

前処理

  • ・ビールのアパレイユ(*)を作る。

  • ビール150g
  • ライ麦粉100g
  • 生イースト1g
  • 2g

工程

スパイラルミキサー使用

L3 M3 水 L8 M2

最初の6分で生地を作り次の8分で
残り20%の水を足していく


捏上温度25℃

フロアータイム60分 P 60分

分割棒状に成形 輪切り 80g

シートにのせビールのアパレイユ(*)を塗る

ホイロ(27℃ 75%)30分

焼成250℃/220℃ 25分位

スチーム有り