くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

ノア プリューノ

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

くるみとプルーンが味わいよく仕上がり、形状にもこだわりました。
薄くスライスしてお楽しみください。

配合

  • フランスパン用粉30%
  • 石臼挽きパン用粉70%
  • 並塩2.1%
  • インスタントイースト(赤)0.7%
  • モルト0.3%
  • 70%+20%
  • ※混ぜない生地を500g取り分ける

  • カリフォルニアくるみ20%
  • ドライプルーン(種抜き)20%

工程

スパイラルミキサー使用

L3 M3 水 L8 M2

最初の6分で生地を作り次の8分で
残り20%の水を足していく


捏上温度25℃

フロアータイム60分 P 60分

分割中:120g  外:20g

ベンチ20分

成形中:なまこ形

外:半分かぶさるぐらいにして逆さま

ホイロ(28℃ 75%)40分

焼成250℃/200℃ 30分位

スチーム有り