くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

ベルリン風クルミパン

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

くるみが、ふんだんに使われているドイツパン。そのままでもくるみの美味しさを味わえますが、
相性の良いクリームチーズなどを使ったサンドウィッチとしてもお薦めです。

配合

    ・サワー種(初種)を作る(*)

  • ライ麦粉25%
  • 20%
  • 初種0.8%
  • <本控>

  • フランスパン用粉30%
  • ライ麦粉45%
  • 生イースト1%
  • 並塩2%
  • 52%
  • カリフォルニアくるみ35%

前処理

・サワー種(初種) (*)

① ライ麦200g/水200g

洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる

捏ね上げ温度26℃ 28℃位の場所に20~24時間

② ライ麦200g/水200g/上記種20g

洗浄した円筒のタッパーに入れ混ぜ合わせる

③ ②の作業をあと2回繰り返す

20~24時間後サワー種完熟。初種とする


工程

<サワー種(初種)>

初種をしっかり溶かしライ麦を木べらで混ぜる

捏上温度28℃

18-20時間(28℃ 80%)

<本控>

スパイラルミキサー使用

生イーストと並塩は吸水の一部で溶いておく

L5 くるみ L2


捏上温度28℃

フロアータイム10分

分割500g

ベンチタイム10分

成形後綴じ目をしたにして、上にライ粉をかける

20分後手でならす

ホイロ(30℃ 80%)50~60分

綴じ目をしたにスリップピールにのせる

焼成270℃/220℃

10分後250℃/200℃ に下げる40分位

スチーム有り