くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

コキーユ

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

くるみのパウダーで作ったクリームがポイント。
貝の形状が魅力的な高級感をイメージした鷲沢な一品です。

配合

    ・ブリオッシュ(70%中種法)(*)

    <中種>

  • 高蛋白パン用粉70%
  • インスタントイースト(金)1.2%
  • 並塩0.2%
  • 脱脂粉乳3%
  • モルト0.5%
  • 20%加糖卵黄20%
  • 全卵30%
  • カルピス5%
  • バター20%
  • <本捏>

  • パン用粉30%
  • 並塩1%
  • 上白糖20%
  • 全卵25%
  • バター30%
  • ・折り込み用バター生地2kgに対してバター500g

前処理

    ・クルミクリーム(*)

  • カリフォルニアくるみ(パウダー)1000g
  • 上白糖1000g
  • 全卵800g
  • バター1000g
  • ①上白糖とバターを混ぜる。

    ②パウダーと全卵を分離しない様に混ぜる。

工程

<中種>

L3 M3 オールイン

捏上温度25℃

27℃ 75%にて1時間後冷蔵

7℃ にて12時間位後使用可能

<本控>

L3 M3 油脂 M8 (3回に分ける)

捏上温度25℃

27℃ 75%にて1時間発酵


生地2kgバター500g三ツ折三回巻いて輪切り50g

めん棒で軽く伸ばしクルミクリーム(*)を30g入れて閉じる


ホイロ(28℃ 75%)80分

焼成焼成240℃/200℃ 12分位