くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

抹茶クルミブレッド

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

抹茶とくるみの相性が絶妙な組み合わせ。
薄目にスライスして食べると止まらない美味しさに出会います。

配合

    ・ブリオッシュ(70%中種法)

    <中種>

  • 高蛋白パン用粉70%
  • インスタントイースト(金)1.2%
  • 並塩0.2%
  • 脱脂粉乳3%
  • モルト0.5%
  • 20%加糖卵黄20%
  • 全卵30%
  • カルピス5%
  • バター20%
  • <本捏>

  • パン用粉30%
  • 並塩1%
  • 上白糖20%
  • 全卵25%
  • バター30%
  • ・生地1kgに対して抹茶30g水15g

前処理

    ・抹茶クルミクリーム(*)

  • カリフォルニアくるみ(パウダー)1000g
  • 上白糖1000g
  • 全卵800g
  • バター1000g
  • 抹茶80g
  • ①上白糖とバターを混ぜる。

    ②パウダーと全卵を分離しない様に混ぜる。

    ③抹茶を混ぜる。

工程

生地1kgに対して抹茶30g水15g混ぜる

冷やした生地に180gの抹茶クルミクリーム(*)を塗り

カリフォルニアくるみを200gちらす

巻いて6分割

「の」の字をかくように型に入れる


ホイロ(28℃ 75%)80分

ホイロ後上面をカット塗り卵をして

ホワイトチョコチップを8gのせる

焼成180℃/240℃ 20分位