くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

バナーヌ ノア

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

くるみを贅沢に使い、相性のよいバナナが、
美味しさに拍車をかけた、ボリュームのあるパンになりました。

配合

    ・ブリオッシュ(70%中種法)

    <中種>

  • 高蛋白パン用粉70%
  • インスタントイースト(金)1.2%
  • 並塩0.2%
  • 脱脂粉乳3%
  • モルト0.5%
  • 20%加糖卵黄20%
  • 全卵30%
  • カルピス5%
  • バター20%
  • <本捏>

  • パン用粉30%
  • 並塩1%
  • 上白糖20%
  • 全卵25%
  • バター30%

前処理

    ・クルミのうわがけトッピング(*)

  • カリフォルニアくるみ(パウダー)120g
  • 卵白120g
  • 上白糖120g
  • コーンスターチ12g

工程

生地500gに100gのバターを折り込む

四つ折二回

バターを折り込んだ生地を短冊状にカット

砕いたバナナチップを100g混ぜる

120gぐらいのバナナに生地60gを巻きつける

9等分にして、一つにつき3個

厚い銀紙をクローバー型に広げ15gの生地を伸ばす

カリフォルニアくるみを25g載せて

生地を巻いたバナナをのせる

バターを折り込んだ生地を15gのせる


ホイロ(28℃ 75%)60分

クルミのうわがけトッピング(*)を20gかけて、粉糖

焼成焼成210℃/200℃ 15分位