くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

クルミのココット

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

クロワッサンとはちがう食感と、中身のくるみフィリングの食感の違いのハーモニー。
見た目も食べても楽しさを感じさせてくれます。

配合

    ・クロワッサン生地(*)

  • 高蛋白パン用粉50%
  • 石臼挽きパン用粉30%
  • 石臼挽き菓子用粉20%
  • 並塩2%
  • インスタントイースト1%
  • モルト0.3%
  • 上白糖8%
  • 脱脂粉乳5%
  • バター5%
  • 55%
  • 折込バター50%

前処理

    ・焦がしバターのフィリング(*)

  • カリフォルニアくるみ(パウダー)600g
  • 粉糖600g
  • バター600g
  • 全卵800g
  • カリフォルニアくるみ450g
  • ①バターを火にかけて焦がす。

    ②冷ましたら粉糖と合わせてホイップする。

    ③立ったら、パウダーと全卵を交互に分離しないように混ぜていく。

    ④最後にカリフォルニアくるみを混ぜる。

工程

スパイラルミキサー使用

L5M1


捏上温度25℃

フロアータイム1時間

分割1750g 三つ折三国

生地4mm幅1cm長さ20cm位の48gでカット

下生地2mmの直径4cmの8gで抜く

型にした生地をひいて、ながい帯の断面をみせて

とぐろを巻くように型に入れていく

ホイロ(28℃ 75%) 90分

ホイロ後、焦がしバターのフィリング(*)を真ん中に40g絞る

焼成200℃/220℃ 25分

仕上げ上と下にナパージュを塗り

下には細かいピスタチオを飾る

真ん中にはカリフォルニアくるみを飾る