くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

キャラメルショコラ

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

くるみの森をイメージさせる、贅沢なヴィエノワズリー。くるみは、ショコラのほかにも、
抹茶、クリームチーズのクリームとの相性も良いのでお試し下さい。

配合

    ・クロワッサン生地

  • 高蛋白パン用粉50%
  • 石臼挽きパン用粉30%
  • 石臼挽き菓子用粉20%
  • 並塩2%
  • インスタントイースト1%
  • モルト0.3%
  • 上白糖8%
  • 脱脂粉乳5%
  • バター5%
  • 55%
  • 折込バター50%

前処理

    ・クルミショコラ(*)

  • カリフォルニアくるみ(パウダー)1000g
  • 上白糖1000g
  • 全卵800g
  • バター1000g
  • カカオマス400g
  • ①上白糖とバターを混ぜる。

    ②パウダーと全卵を分離しない様に混ぜる。

    ③カカオマスを混ぜる。

    ・キャラメルがけ(*)

  • カリフォルニアくるみ300g
  • ドライアプリコット100g
  • ドライプルーン(種抜き)50g
  • グラニュー糖150g
  • 生クリーム75g
  • 30g
  • グラニュー糖と水でカラメルを作り生クリームを入れてキャラメルにしてその他の実と混ぜる。

工程

生地4mm、8cmの正三角形にカット 45g


ホイロ(28℃ 75%)60分
ホイロ後、塗り卵真ん中をつぶして

クルミショコラ(*)を30gのせる

焼成210℃/200℃ 15分位

仕上げキャラメルがけ(*)を30gのせる