くるみパンレシピ

2008年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

クルミルク

ブーランジュリー オーヴェルニュ

井上 克哉

クロワッサンの生地なのに、しっとりとした食感。
くるみのクリームがあわさって、まるでシュークリームのような菓子パンです。

配合

    ・クロワッサン生地

  • 高蛋白パン用粉50%
  • 石臼挽きパン用粉30%
  • 石臼挽き菓子用粉20%
  • 並塩2%
  • インスタントイースト1%
  • モルト0.3%
  • 上白糖8%
  • 脱脂粉乳5%
  • バター5%
  • 55%
  • 折込バター50%

前処理

    ・クルミシュトロイゼル(*)

  • バター100g
  • 砂糖100g
  • 洋菓子用粉120g
  • カリフォルニアくるみ30g
  • ①カリフォルニアくるみはローストしておく。

    ②バター、砂糖、洋菓子用粉、くるみの順に混ぜ合わせ冷やしてから目の粗いふるいに通しそぼろ状にする。

    ・ミルククリーム(*)

  • バター1200g
  • コンデンスミルク560g
  • 粉糖400g
  • バニラオイル10g
  • カリフォルニアくるみ(ミール)400g
  • ①バターを立てる。

    ②立ってきたら粉糖を入れ、更に立てる。

    ③粉糖のざらざらした感じがなくなったらコンデンスミルクを入れよく混ぜるクルミとバニラオイルを入れてよく混ぜる。

工程

生地2.5mm10x10cmの50gにカット

硬くて背の高い型に四方から折るように入れる


ホイロ(28℃ 75%)80分

ホイロ後クルミシュトロイゼル(*)を5gのせる

焼成200℃/200℃ 18分位

仕上げ斜めに刃を入れ、ミルククリーム(*)30gを絞る