くるみパンレシピ

2009年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみとドライバナナキャラメル入りのライ麦パン

パン焼き小屋 ツオップ

伊原 晴友

キャラメリセしたくるみとドライバナナの甘さにライ麦の酸味がポイント。

配合

  • ライ麦粉(細挽)45%
  • フランスパン用粉50%
  • 粉末ライサワー5%
  • レストブロート5%
  • 天日塩2%
  • 80%
  • 生イースト1.8%
  • 1個分の異材

  • ミルクキャラメル150g
  • カリフォルニアくるみ270g
  • セミドライバナナ240g
  • ミキシング

  • レストブロートを仕込み水でふやかし、
    生イーストを入れ撹拝
    その他材料を投入
    L-10

基本データ

捏上温度生地温 28℃

一次発酵15min 生地温 28℃

分割770g

ベンチタイム0min 生地温 28℃

成形ミルクキャラメル 150g

カリフォルニアくるみ 270g

セミドライバナナ 240g

4段重ねにし、渦巻きに成形 コルプに入れる

生地温 28℃

最終発酵30min(15minで型から出す)

生地温 28℃

焼成実温240℃ スチーム入れ

50min

(タイミングを見てスチーム抜き)