くるみパンレシピ

2009年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみと雑穀のカンパ一二ユ

パン焼き小屋 ツオップ

伊原 晴友

外はパリッと、中はソフトな雑穀が香ばしい、くるみのカンパーニュ。
切り口を下にして立て、計り売りをしても鮮度が保てます。

配合

  • 石臼挽きパン用粉40%
  • 北海道産麦パン用粉60%
  • 粗糖4%
  • 天日塩2.4%
  • インスタントイースト0.02%
  • 63%
  • 粗挽ブラックペッパー0.2%
  • カリフォルニアくるみ20%
  • 穀物ミックス(加熱処理済)40%
  • オーツ麦(加熱処理済)10%
  • ミキシング

  • L-10
    ミキシング終了後、穀物ミックス、オーツ麦と
    カリフォルニアくるみを投入撹拝

基本データ

捏上温度生地温 23℃

一次発酵12h~ 生地温 23℃

分割1600g

ベンチタイム10min 生地温 25℃

成形生地温 25℃

最終発酵30min 生地温 25℃

焼成実温220℃ スチーム入れ

50min