くるみパンレシピ

2009年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみとドライプルーンのバゲット

パン焼き小屋 ツオップ

伊原 晴友

赤ワインで風味をつけたやわらかいプルーンとくるみのハーモ二ー
フォアグラやチョコレートクリームと合わせて、味に広がりを

配合

  • フランスパン用粉100%
  • 天日塩2.l%
  • ユーロモルト0.2%
  • インスタントイースト0.13%
  • 82%
  • カリフォルニアくるみ30%
  • ドライプルーン40%

    (プルーン1/2cut l00、赤ワイン50、砂糖15、レモン皮少々で煮る)

  • アニスパウダー0.8%
  • メース0.2%
  • ミキシング 手混ぜ

  • ① 塩とモルトを溶かす。

    ② イーストを水に溶かす。

    ③ カリフォルニアくるみ、ドライプルーンを入れる。

    ④ 粉を投入、手で混ぜる。

    ⑤ 粉が水和したら、速やかに終了。

  • サンドイッチパン130g (生地重量)

  • チョコレートクリーム+フォアグラのテリーヌ+塩+胡椴

    ※チョコレートクリームの作り方:80%クーベルチュール 100gを湯煎し途中無塩バター50gをいれ溶けたら人肌に温 めた35%生クリーム50gをいれよく混ぜる。冷やしながら ゴムヘらで混ぜる。混ぜ続け軽く白くなってきたら終了

基本データ

捏上温度生地温 25℃

一次発酵30min 生地温 25℃

12h~18h(3時間くらいで10度に下がるよう)

生地温 10℃

分割バゲット300g 生地温15℃

ベンチタイム30min

成形生地温 20℃

最終発酵~45min 生地温25℃ 75%

焼成生地温 25℃

実温220℃ スチーム入れ

30min