くるみパンレシピ

2009年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみと椎茸の根っこパン

パン焼き小屋 ツオップ

伊原 晴友

くるみと椎茸の香りが和の風味を引き出した、ほのかに香るパンです。
サンドイッチは、カリフラワーのピクルスに粗挽き胡椴がアクセント。

配合

  • フランスパン用粉90%
  • 石臼挽きパン用粉10%
  • ユーロモルト0.3%
  • 粉末小麦サワー3%
  • 天日塩2.0%
  • 生イースト2.2%
  • 82% (内12%は足し水で入れる)
  • カリフォルニアくるみ(粗刻み) 20%
  • 椎茸(みじん切り) 10%

    (ニンニクをオリーブオイルで妙め香りを移す軽く塩)

  • ホワイトペッパー 0.15%
  • ミキシング

  • カリフォルニアくるみ以外でミキシング
    L-8 H-5(高速中に足し水)
    カリフォルニアくるみを入れる

  • サンドイッチ

  • パン:ねじらずに切りっぱなし(根っこの半分の大きさ) カリフラワーのピクルス+パルメザンチーズ+塩胡椴少々

基本データ

捏上温度生地温 27℃

一次発酵180min(90minでパンチ)

生地温 27℃

分割・成形12等分ねじる

最終発酵30min 生地温 28℃

焼成実温220℃ スチーム入れ

25min