くるみパンレシピ

2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

Tカンパニュー オ ノア

トラン・ブルー

成瀬 正

しっとり、もちもちとした生地のほのかな酸味と、くるみの甘さが相まって食べ易いカンパーニュになりました。

配合

<ポーリッシュ種>

  • 小麦粉(グリストミル)20%
  • 小麦粉(クラシック)20%
  • ルバンシェフ2%
  • 42%

<本捏>

  • 小麦粉(クラシック)30%
  • 小麦粉(グリストミル)15%
  • 小麦全粒粉(FH全粒粉)15%
  • セミドライイースト(レッド)0.18%
  • 2.1%
  • モルト0.2%
  • 33%
  • バシナージュ10%
  • くるみ(ミディアム)30%

工程

ミキシング手混ぜ

捏上温度22℃

発酵時間12H~15H



ミキシング水75%からスタート

くるみ

L6分H1分 ↓ バナージュ ↓ H1分

捏上温度22℃

発酵時間60分P冷蔵5℃

12H~