くるみパンレシピ

2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

パン ペイザン オ ノア

トラン・ブルー

成瀬 正

微量のパン酵母で発酵を抑え、熟成に重点を置いた生地にくるみを練り込みました。

配合

<ルバン スール パート>

  • 小麦粉(クラシック)50%
  • 1%
  • パート フェメンテ3.5%
  • ルバン シェフ1%
  • 32%

<本捏>

  • 小麦粉(クラシック)20%
  • 小麦全粒粉(FH全粒粉)15%
  • ライ麦粉(特キリンコナ)15%
  • 1.3%
  • モルト0.2%
  • 44% ~
  • くるみ(スモール)45%

工程

ミキシングL3分M2分(滑らかになるまで)

捏上温度22℃

発酵時間18H~22H

(室温20℃~24℃)

膨倍率3



  ルバン スール パート くるみ

ミキシングL2分 ↓ L2分M3分 ↓ M1分

捏上温度23℃

発酵時間60分P60分P30分

(28℃ 80%)

分割重量280g

ベンチタイム20分

ホイロ60分~(28℃ 80%)

焼成上火 230℃

下火 220℃

25分~30分