くるみパンレシピ

2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

パン コンプレ

トラン・ブルー

成瀬 正

ビタミン、ミネラル、食物繊維を含むもっちりとした食感のくるみの食パンです。

配合

<ポーリッシュ種>

  • 小麦全粒粉(FH全粒粉)20%
  • ライ麦粉(特キリンコナ)5%
  • 生イースト0.075%
  • 27%

<本捏>

  • 小麦粉(アヴァロン)65%
  • 小麦粉(クラシック)10%
  • 黒糖4.5%
  • 2%
  • セミドライイースト(ゴールド)0.72%
  • モルト0.3%
  • 無塩バター5%
  • ロースト胚芽4%
  • そばの実4%
  • 47% ~
  • くるみ(スモール)25%

工程

ミキシング手混ぜ

捏上温度22℃

発酵時間12H~(室温22℃)



ミキシングL3分M2分(↓バター)L3分M2分(↓くるみ)M1分

捏上温度27℃

発酵時間30分P30分

分割重量

ホイロ60分

焼成上火 210℃

下火 210℃