くるみパンレシピ

2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

デリス オ ノア

トラン・ブルー

成瀬 正

ブリオッシュ生地にバターを折り込み、くるみのペーストを巻き込み型焼しました。スタイリッシュに仕上げました。

配合

―デリス―

<中種>

  • 小麦粉(アヴァロン)50%
  • 小麦粉(メルベイユ)20%
  • 生イースト0.3%
  • 0.3%
  • 卵黄30%
  • 全卵10%
  • 牛乳15%

<本捏>

  • 小麦粉(メルベイユ)30%
  • 生イースト4%
  • グラニュー糖10%
  • 蜂蜜7%
  • 2%
  • 無塩発酵バター60%
  • 牛乳15%
  • 折込用無塩発酵バター生地に対して15%

―くるみのクリーム―

  • 粉糖100%
  • 無塩バター100%
  • 全卵80%
  • くるみパウダー100%
  • ラム酒20%
  • 薄力粉20%

―くるみペースト―

  • くるみのクリーム100%
  • カトルカールのくず50%
  • くるみ(スモール)30%

工程

ミキシングL3分M3分

捏上温度22℃

発酵時間12H~13H

(室温20℃~24℃)



ミキシングL3分M3分MH8分(↓バター)MH4分

捏上温度24℃

発酵時間60分(28℃ 80%)

分割重量1㎏

冷却

折込4つ折り×3つ折り

成形生地を幅39㎝長さ70㎝暑さ2㎜
程度に伸ばし、幅13㎝に3等分し、
細長い生地にする。
くるみペーストは、4回に分けて絞る。
奥と手前に2本棒状に絞り、生地を巻込む。
再度、同じように2本絞って巻き込み、
ハート型にする。4.5㎝×20㎝×4㎝の
長方形の型に4等分して入れる。

ホイロ40分~60分(27℃ 80%)

焼成上火 190℃

下火 190℃ 20分