くるみパンレシピ

2013年 カリフォルニアくるみを使ったベーキングセミナーより

くるみとリンゴのデニッシュ

トラン・ブルー

成瀬 正

弱火でじっくり焼き上げることで、キャラメリゼされてカリカリとした食感に…。

配合

―パート ルヴェ フィユテ―

  • 小麦粉(クラシック)40%
  • 小麦粉(アヴァロン)40%
  • 小麦粉(メルベイユ)20%
  • 生イースト4%
  • グラニュー糖7.5%
  • 2.1%
  • モルト0.5%
  • 無塩発酵バター6%
  • 牛乳20%
  • 27%
  • 折込用無塩発酵バター65%
  • りんご

    りんごは厚めにスライスし、溶かしバターを塗り 200℃のオーブンで13分~16分焼く。

工程

ミキシングL5分~6分

捏上温度22℃

大分割1.670g

発酵時間20分~30分

(28℃ 80%)

冷却

折込3つ折り 3回

カット7㎝×8㎝×4mm厚にカットする。

ホイロ60分(27℃ 80%)

焼成生地にくるみ(スモール)5g埋込み
りんご2切れとくるみ(ミディアム)5gをのせる。
バニラシュガーを振り、有塩バターをのせる
上火 180℃
下火 170℃ 30分