くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 金賞

ウォールナッツ バノフィー

有限会社ブーランジュリー オーヴェルニュ

大場 史夫

配合

ヴリオツシユ生地

  • 中種
  • 強力粉70(%)
  • インスタントドライイースト1.4
  • 脱脂粉乳3
  • 0.2
  • 全卵30
  • 加糖卵黄20
  • パター20
  • 本捏
  • 強力粉30(%)
  • 砂糖20
  • 1.0
  • 全卵25
  • バター30

成型時材料 ※作品1個に付き

  • 加糖練乳45g
    (作品一個に付き)
  • バナナチップパウダー12g
    (作品一個に付き)
  • 飾り用クルミ16粒
    (生、ピース)
  • 巻き込み用クルミ(生)155g

焼成時材料

  • クルミシユトロイセル100g
    (作品一個に付き)
  • パター100%
  • 砂糖100
  • 薄力粉120
  • クルミ30
    (ロースト・パウダー状)

工程

前日仕込み

中種

  バター

L2y ↓ L3日1

捏上温度 24℃

発酵室(27℃/70%)にて60分フロアタイム後、40℃で翌日までオーバーナイト

加糖練乳をカラメル化させる

鍋に加糖乳缶(400m】)がひたひたに浸かるくらい水をはり、缶を入れ弱火にかける。途中、缶の向きを変えたりしながら約3時間煮る。常温に放置して租熱をとる。

クルミシユトロイゼル

クルミは170℃で15分程ローストし細かく刻んでおく。パター、砂糖、薄力粉、クルミの順に混ぜ合わせ、冷やしてから目の粗いフルイにとおしぞぼろ状にする。

当日仕込み

本捏

(種、塩)(パター、砂糖)※砂糖、パターは3回に分けて投入

L3 ↓ L3L4 ↓ L10~

捏上温度24℃ フロアタイム60分 (28℃/70%)

分割120℃

なまこ型に丸め、-40℃で30分冷やす。

成型

※前準備として使用する練乳とバナナチップパウダーはあらかじめ混ぜ合わせておく。

また飾り用のクルミは水に浸しておく。


冷やしておいた生地を縦10cm横20cmの長方形に拡げる。のりしろの部分を残してバナナと練乳のクリームを塗り、巻き込み用のクルミを均等に散らす。筒状に巻き輪の形に整える。



用意したクーゲルホップ型の底溝に飾り用のクルミを向きを揃えて並べ、閉じ目が上を上を向くように輪にした生地を入れる。


ホイロ

60分(28℃/70℃)

焼成

クルミシユトロイセルを生地上面を覆うように散らす。上火200℃ 下火190℃で約25分焼成。焼成後型に入れたままあら熟をとり、逆さまに型から外して完成。