くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
パンの部 優秀賞

ノア プロバンス

ドンク東京

徳澤 浩明

配合

自家培養発酵種 (%)

  • フランス専用粉50%
  • ライ麦全粒粉50%
  • ※天然酵母種(シェフ)24%
  • 55%

発酵生地 (%)

  • フランス専用粉100%
  • インスタントドライイースト0.5%
  • 2%
  • ユーロモルト0.2%
  • 66%

本捏生地 (%)

  • フランス専用粉100%
  • インスタントドライイースト0.45%
  • 2.5%
  • ユーロモルト0.2%
  • 90%
  • 自家培養発酵種20%
  • 発酵生地20%

プロヴァンスフィーリング(g)

(折り込み用)

  • ブラックオリーブ刻み200g
  • アンチョビ刻み48g
  • おろしニンニク22g
  • ブラックペッパー10g
  • 無塩バター‥日日200g
  • バジルペースト50g
  • 生バジル刻み10g
  • ローストミディアムピース700g

くるみのオリーブ漬け (%)

  • クルミハーフ&ピース100%
  • オリーブオイル適量
  • おろしニンニク少々

工程

※天然酵母種(シェフ)の作り方 保管場所25℃

  • ライ麦全粒粉300g
  • フランス専用粉300g
  • 300g
  • 3g
  • モルト3g
  • 発酵時間22時間

  • ①の種から300g
  • フランス専用粉300g
  • 130g
  • 1.5g
  • モルト2g
  • 発酵時間22時間

  • ②の種から300g
  • フランス専用粉300g
  • 130g
  • 1.5g
  • モルト2g
  • 発酵時間22時間

  • ③の種から300g
  • フランス専用粉300g
  • 130g
  • 1.5g
  • 発酵時間12時間
  • 以上の④の作業を2~3回繰り返す。

自家培養発酵種行程

・ミキシング たて型ミキサー L5分

・捏上温度 24℃

・発酵条件 温度27℃ 75%

・発酵時間 三時間後-10度で一晩冷蔵

発酵生地行程

・ミキシング たて型ミキサー L3分 ↓ オートリーズ15分L4分LM1~2分

・捏上温度 24℃

・発酵条件 温度27℃ 75%

・発酵時間 1時間→10℃で一晩冷蔵。

本捏生地行程

・ミキシング

たて型ミキサー 発酵種 水は70%でスタート20%を少しずつ足す
L2分 ↓ L2分LM6分 ↓ LM5分~7分

・捏上温度 23℃

・発行条件 温度27℃ 75%

・発酵時間 45分パンチ30分パンチ30分

一回目のパンチで良く混ぜ合わせたプロヴァンスフィーリングとクルミを三つ折り2回で折り込み、2回日のパンチは三つ折りを1回する。

・分割重量 150g 幅4cmx長さ15cmにカット

・成型 カットした後、生地を少し縮めキャンパスシートにのせホイロへ

・ホイロ条件 温度28℃から30℃ 75%

・ホイロ時間 50~60分

・焼成 焼成直前にオリーブ漬けしたハーフ&ピースのクルミを3粒生地に押し込む

・焼成温度 上火260℃下火240℃窯入れして直ぐに上火230℃下火220℃に下げる。

・焼成時間 20~25分