くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 技術賞

クルミルク

株式会社 横浜ポンパドウル

染野 将宏

配合

デニッシュ

  • 中力粉100%
  • 砂糖12%
  • 1.5%
  • 脱脂粉乳3%
  • 全卵20%
  • ショートニング6%
  • 生地改良剤0.1%
  • 生イースト5.5%
  • 吸水40%

ロールイン油脂

  • 生地1700g
  • 油脂500g

シロップ

  • 砂糖100%
  • 100%
  • ラム酒3%

くるみ生地

  • 強力粉100%
  • 砂糖22%
  • 1%
  • 脱脂粉乳3%
  • 全卵15%
  • マーガリン12%
  • 生地改良剤0.1%
  • 生イースト5%
  • 吸水46%

  • 生地1kに対してくるみ(スモールピース)15%

  • くるみ(ミール)20%

クルミルク

  • デニッシュ生地30g
  • クルミ生地50g
  • シロップ5g
  • ホイップクリーム8g
  • 加糖練乳5g
  • クルミ(ハーフ&ピース)3g

製造方法

①デニッシュ生地工程

・ミキシング(オールイン) L4M2

・捏上温度 23℃

・フロアタイム 15分

・分割 1700g(リクーダー)

・ロールイン 3折り2回、4折り1回(最終厚を35mm)

②クルミ生地

・ミキシング

L2M3H1 ↓ L1M3H3~4
(捏上げた生地をのばし2/3にくるみをおき3つおりし、丸める)

・捏上温度 26℃

・フロアタイム 40分

・分割 50g

③分割

・デニッシュ生地 30g(上下切り落とす)

・くるみ生地 50g

④成型

(1) くるみ生地を丸め上部に卵をぬる。

(2) デニッシュ生地の層を上にし、くるみ生地の中央に巻く。

(3) 閉じた目を下にし専用カップ(丸型)に入れる。

⑤ホイロ

28℃75% 40~50分

⑥焼成

上火220℃下火200℃13~15分

⑦仕上げ

(1) 焼成直後、シロップをはけで塗る

(2) 冷めたら中央を縦にカットを入れる(深め)

(3) 加糖練乳をカット面両方にめり、パンになじませる

(4) ホイップクリームを3山絞る

(5) クリーム中央にクルミ(クルミ&ピース)をのせる