くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
パンの部 入選

アップル・ノア

株式会社コープベーカリー

黒川 由香

配合

生地配合(%)

  • 中力粉80g
  • 強力粉20%
  • インスタントイースト0.8%
  • 食塩1.6%
  • 砂糖4%
  • モルト0.4%
  • 脱脂粉乳8%
  • バター10%
  • 65%
  • アップルチップ18.6%
  • ローストクルミ18.6%

クルミ・ダ・マンド

  • バター100
  • グラニュー糖100
  • 80
  • クルミミール100
  • 薄力粉20

ヌガークルミ

  • 生クリーム30
  • グラニュー糖50
  • はちみつ20
  • バター50
  • ローストクルミ120

その他材料

  • リンゴ(ジョナゴールドor紅玉)
  • うわかけゼリー
  • ホンダン
  • ピスタチオ

製造方法

生地

低速3分中速3分バター投入して中速3分クルミアップルチップ 低速2分

60分 → P → 30分 → 分割85g

※前日仕込み 一晩リターダーで保存

成形

①成形を楕円形に伸ばす。

②ヌガークルミを一列に並べ(15g)巻く。

③巻いた生地をロール状に伸ばし、リング成形する。

④IFトレー(直径10cm)にいれ、鉄板に並べる。

ホイロ

温度35℃ 湿度75% 60分

焼成

①リンゴは皮つきのまま8mm厚さのくし型にカットする。

②リンゴをトッピングする部分にカットをいれてリンゴを差し込む。

③中央にクルミ・ダ・マンド20℃を絞る。

④クルミ・ダ・マンドの上にヌガークルミ60gをトッピングする。

⑤上火180℃ 下火200℃ 20分

仕上げ

①粗熱がとれたらIFトレーからとり出す。

②うわかけゼリーを表面全体に塗る。

③ホンダンで線書きする。

④中央にピスタチオカットを飾る。