くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
パンの部 入選

くるみサプライジング

有限会社ルパン

小林 秀文

配合

生地

1)プレーン生地

  • フランスパン専用粉80
  • 製パン用米粉10
  • 強力粉10
  • モルト0.3
  • インスタントイースト0.4
  • 2.1
  • パートフェルメンテ(※①)30
  • 加水10

2)クルミ生地

  • 上記プレーン生地87
  • スパイスミックス(※②)13
  • 全卵160
  • 上白糖100
  • 無塩バター26
  • 牛乳42

ジェノワーズ・デピス

  • 薄力粉87
  • スパイスミックス(※②)13
  • 全卵160
  • 上白糖100
  • 無塩バター26
  • 牛乳4
  • 2

くるみはちみつシロップ漬け

  • ローストくるみ
    (ミディアムピース)100
  • シロップ(※③)60
  • はちみつ30

その他材料

  • セモリナ粉適量

※①パートフェルメンテ

  • フランスパン専用粉100
  • モルト0.2
  • インスタントドライイースト0.4
  • 2.1
  • 70

※②スパイスミックス

  • コリアンダー0.4
  • ナツメグ0.4
  • ジンジャー0.2
  • タイム0.3
  • オールスパイス0.4
  • シナモン1.3
  • ココアパウダー10

※③シロップ

     
  • 上白糖30
  • 30

1個分の重量(くるみ含有量)


  • プレーン生地60g
  • くるみ生地60g(9.6g)
  • ジェノワーズ・デピス15g
  • 胡桃のはちみつ
    シロップ漬け30g(15g)
  • 全体165g(24.6g)

製造方法

1)くるみ前処理

スモールピース、ミディアムピース共に180℃のオーブンで約10分ローストする。

成形

①成形を楕円形に伸ばす。

②ヌガークルミを一列に並べ(15g)巻く。

③巻いた生地をロール状に伸ばし、リング成形する。

④IFトレー(直径10cm)にいれ、鉄板に並べる。

2)くるみびはちみつシロップ漬け工程

①シロップ用材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

②①にはちみつを入れてよく混ぜる。

③②にローストくるみを入れる。

④冷蔵庫で一晩寝かせる。

3)ジェノワーズ・デピス(スパイス風のスポンジケーキ)工程

①薄力粉とスパイスミックスを合わせてふるっておく。

②全卵と上白糖をミキサーボールに入れ、リュバン状になるまでしっかり混ぜ合わせる。

③②に①を混ぜる

4)パートフェルメンテ 工程

①塩以外の材料をミキサーボールに入れ低速2分。

②塩を投入し低速1分、中低速2分ミキシングする。

③27℃ 75%の条件で90分パンチ90分パンチで冷蔵庫(5℃)へ移動し約12時間寝かせる。

5)生地本ごねから焼成まで

①ミキシング
(イースト、パートフェルメンテ)↓  (塩)↓
低速2分オートリーズ20分 → 低速1分 → 低速1分 → 高速2分(この間に徐々に加熱する)
くるみ生地をとりわけくるみと水を入れカードで手混ぜする。

②熱上げ温度 24℃

③一次発酵条件 27℃ 75%で20分パンチ → 20分パンチ → 20分パンチ

④分割 プルーン生地60g、くるみ生地60g 丸めず分割したままにしておく。

⑤ベンチタイム  20分

⑥成形 くるみ生地の上にカットしたジェノワーズ デピスをのせる。
その上にくるみはちみつのシロップ漬けを30gのせる。プレーン生地をかぶせ、周囲をはずれないようにしっかり閉じる。セモリナ粉を全体につけてセモリナ粉をまぶしたキャンバスの上に並べる。

⑦ホイロ条件 30℃ 75% 35~40分

⑧焼成前準備 スリップピーラーに並べ5箇所穴をあける。

⑨焼成 上火250℃ 下火200℃ 23分~25分。釜入れ後スチームを入れる。