くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 入選

くるみブラウニー
(くるみマカロン添え)

株式会社神戸屋

佐藤 大輔

配合

生地配合

  • 強力粉100
  • 食塩1
  • イースト4.5
  • 上白粉20
  • ココア10
  • 液全卵12
  • 卵黄4
  • ヨーグルト10
  • 45
 

  • くるみオイル5
  • マーガリン15
 

  • チョコチップ20

  • くるみミディアムピース
    (ロースト済)30

くるみマカロン配合

  • くるみパウダー100
  • グラニュー糖200
  • 卵白100

※生地配合とは別に

  • くるみミディアムピース25g/ヶ
  • くるみスモールピース7g/ヶ
  • ドライクランベリー
    ソフトモイスト8g/ヶ
  • 砂糖適量

製造方法

1)ミキシング

(1)①をオールインでミキシング。低速3分。

(2)②を投入して低速3分。均一に混ざった後、高速12分(生地がまとまるまで)

(3)③を投入し低速1分。その後高速1分。捏ね上げ温度25℃、フロアタイム50分(発酵室温27℃、75%)

(4)フロアタイム後、大玉分割しリタードする。(-3℃、12時間以上)

L3 ↓ L3H12 ↓ L1H1 捏ね上げ温度 25℃、フロアタイム50分

2)くるみおり込み

(1)リタード後、④くるみ、ミディアムピースを対粉30%折り込み3つ折り1回。リターダーで30分休ませる。

3)成型(1kg仕込みの場合で記入します)

(1)生地を22cm×138cmにのばし、生地温度が20℃になるまで室温にてビニールをかぶせて戻す(約10~15)。

(2)生地が20℃になったら、138cmにのばした方向に6等分つまり23cmでカットする。(縮みを考慮に入れる。量目47g)(下図を参照)

(3)くるみLMPとドライクランベリーソフトモイスト(事前に刻む)を、均一になるように、包み込みながら丸める。(下図を参照)

(4)閉じ口を下にして鉄板にのせ、室温にマラックタイムを5分とりその後ホイロに入れる。(ホイロ室温32℃、湿度75%)時間40分。

(2)の図

● ①から②、②から③にうつるときは生地を折るだけ。

● ③から④、④から⑤にうつるときはくるみミディアム、クランベリーの半分を斜線の部分に入れて生地をたたむ。(くるみミディアムピース50g、クランベリー16g包む)

● 生地をスクエア成型したあとに、生地を丸めて型をととのえます。

● この方法を採用することによりくるみをつぶすことはなく、最終製品に残ることができ、しっかりとした、くるみの触感を楽しむことができます。

※発酵中にくるみマカロンを作ります。作り方はオールインで、ホイッパーで混ぜます。

4)カマ前加工、焼成

(1)ホイロからとり出し、ラックタイムを5分とる(表面を乾かし、後の作業をスムーズに行うため)

(2)サイドの真ん中よりやや下にメスを入れる。(力の逃げるところを作り形を安定させる).2

(3)くるみマカロンを50gトッピングする。均一にならない時は刷毛を使用し塗り拡げる。

(4)くるみスモールピースを14g、マカロンの上にトッピングする。

(5)その上に粉糖をマカロンをおおうようにトッピングする。

(6)上火200℃、下火180℃に設定したオーブンで、30~35分焼成し、冷却する。

(7)冷却後カットする。

(2)の図