くるみパンレシピ

第18回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 入選

Walnuss Brot ヴォルヌツスヴロート

株式会社オクノフオードサービス

吉川 崇

配合

サワー種 本捏用

  • ライ麦(細挽)20%
  • 20%
  • 初種2%

本捏

  • フランスパン専用粉70%
  • ライ麦粉10%
  • 吸水48%
  • 生イースト2%
  • 天然塩2.2%
  • サワ種40%
  • くるみ(ロースト)70%

くるみトッピング

  • くるみ粉末50%
  • 米粉50%
  • 上白糖5%
  • 天然塩2%
  • 生イースト5%
  • 93%

  • ふるい用ライ麦粉(細挽)少量

製造方法

サワー種を作る

①●サワー種・・・300g
●湯・・・300g
洗浄したボール機材を使用し混ぜ合わせる。捏上温度27~28℃  27~28℃の場所にて24時間

②●ライ麦粉・・・300g(細挽)
●湯・・・300g
●上記種・・・30g
洗浄したボール機材を使用し混ぜ合わせる。捏上温度 27~28℃ 24時間

③ ②と同じ作業配合時間をあと2回繰り返す。

④ ③の作業終了~24時間後サワー種完熟。

前日作業

本捏用サワー種を作る

上記配合で初種をお湯でしっかり溶かす。ライ麦(細挽)を入れ木ベラでしっかり混ぜ合わせる。

●捏上温度・・・27~28℃ 18時間~20時間


くるみをローストして渋皮を取っておく

約180℃で15~20分混ぜ合わせながら色が付き香りが立ってくるまでローストする。

メッシュの粗いうらごしアミで渋皮をとる。

本日本捏

サワー種が完熟しているのを確認する。

バーチカルミキサー使用


ミキサーにくるみ以外の材料をすべて入れる。

生イーストと天然塩は吸水の一部で溶かす。


ミキシング

くるみを入れる

1速5分速1分 ↓ 1速1分2速30秒

●捏上温度・・・27~28℃

●フロアタイム・・・15分

●分割・・・500g

●ベンチタイム・・・25分

●成型・・・棒状→くるみトッピングを細い細いゴムベラでナッぺする。

※くるみトッピングは上記配合すべて混ぜ合わせてから30分発酵させたものを混ぜ合わせて塗るため分割後に作っておくこと。


●ホイロ・・・50分

●焼成・・・生地を手でスリップピールに移す。細挽きのライ麦を茶こしでふるう。

●上火・・・250℃

●下火・・・230℃のオーブンへ(スチーム多目)

●入れて直ぐに上火235℃ 下火225℃へ温度を下げる。

●7分ごスチームをすべて抜く。


トータル30分程度焼成