くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
グランプリ

ウォールナッツクラウン

株式会社 神戸屋

尾里 了

配合

①発酵生地

  • フランスパン専用粉100%
  • インスタントドライイースト0.5%
  • 2%
  • ユーロモルト0.2%
  • 66%

②木捏生地

  • フランスパン専用粉100%
  • 2%
  • グラニュー糖2%
  • ビタミンC5ppm
  • 生イースト1.5%
  • 発酵生地30%
  • 52%
  • フロマージュプラン10%
  • クリームチーズ10%

③くるみとチーズ繰り込み用

  • くるみ(LMP)30%
  • モントレージャックチーズ5%

④トッピング用

  • パルメザンチーズ100g
  • むきゴマ(白)5%
  • この2つを混ぜ合わす

⑨飾り用くるみ

  • 製品1に付き(くるみLH)4コ

製造方法

①発酵生地

ミキシング
L5分 M1分
捏上温度
24℃
発酵条件
27℃ 75%
発酵時間
2時間後パンチ後 5℃の冷蔵庫で一晩

②本捏生地

ミキシング
L5分 M5分 H1分 L2
↑くるみとチーズ
捏上温度
25℃
フロアータイム
70分 パンチ 30分(27℃ 75%)
分割
内生地350g外生地100g
ベンチタイム
30分

※繰り込み用(くるみとチーズ)を入れる前に外生地を別取りする。

成型

・麺棒で外生地を直径15cmの円型に伸ばす。

・内生地を丸め、外生地で包み込む。→内生地を丸め直し、外生地で包み込む。

・麺棒で直径18cmまで伸ばす。

・中心にパケで水を塗る。

・取り板にべ-キングシートを乗せ、その上に生地を乗せホイロ

ホイロ条件
30℃75% 60分~70分
カマ前作業
・中心に茶こしで軽く粉をふる
・4ヶ所にハサミを入れ、飾り用くるみを乗せる
焼成
上火235℃ 下火215℃ 23分(スチーム)