くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 金賞

上弦の月〜くるみの香ばしクロワッサン〜

株式会社 ルパン

小島 秀文

配合

生地

  • フランスパン専用粉80%
  • 強力粉20%
  • 砂糖12%
  • 1.8%
  • 脱脂粉乳5%
  • モルトシロップ0.2%
  • 全卵15%
  • 33%
  • 無塩バター5%
  • セミドライイースト2%
  • 折り込パター50%
  • 222%

くるみフィリング

  • くるみ(LMP)100g
  • アーモンドプードル20g
  • 無塩パター100g
  • 全卵100g
  • 砂糖100g

マンゴーシロップ漬け

  • ドライマンゴー100g
  • 100g
  • 砂糖50g
  • ラム酒20g

仕上げ用シロップ

  • 砂糖100g
  • 70g
  • アプリコットジャム10g

    パン1個分の重量

  • 生地60g
  • くるみフィリング
    25g(くるみ7.8g)
  • マンゴーシロップ漬け5g
  • くるみ(トッピング)15g
  • シロップ適量
  • 塗り卵適量
  • 105g
  • くるみ使用量計22.8g

製造方法

くるみフィリング

①LMPのくるみをフードプロセッサーにかけて細かくする。

②①とアーモンドプードルを合わせ180℃のオーブンで約15分ローストする。
焦げる寸前の濃い茶色になるまでしっかりと火を入れる。

③バターと砂糖を擦り混ぜ全卵を徐々に加えながらさらに混ぜる。

④③に①を合わせ、軽く混ぜる。

マンゴーシロップ

①砂糖と水を鍋に入れ沸騰させる。

②火をとめてラム酒とドライマンゴーを入れ一晩冷蔵庫で寝かせる。

③マンゴーのみ取り出し、包丁でみじん切りにする。

仕上げ用シロップ

①アプリコットジャムをホイツパーで混ぜてなめらかにする。

②①を砂糖と水とともに鍋に入れ火にかける。

③沸臆したら火をとめる。

ミキシングから焼成まで

①ミキシング(聖型ミキサー) ・オールイン一連3分二速2分・捏上温度25℃

②発酵条件 ・27℃75%60分・5℃の冷蔵庫12時間から14時間

③バター折り込み ・三つ折り3回

④分割 ・ハイローラーで3.5m/mまで伸ばし、横幅11cmX縦20cmのひし型にカット。

⑤成形(図参照)

1)くるみフィリング5gを生地の表面に塗り、さらにマンゴーシロップ漬けも5gのせる。

2)縦に2つ折りにして、冷蔵庫で15分休ませる。

3)2)を横に2つ折りにして中心部分をナイフでカットする。

4)広げて3回ひねる。(ねじりコンニャクの要領で)

5)鉄板に並べて三ケ月型に形を整える。

図)

⑥ホイロ条件 30℃ 75% 60分

⑦焼成前準備 1)塗り卵をする。2)端から端までくるみフィリングを20g絞る。

3)くるみ(LH)を15g(4.5粒)トッピングする。

⑧焼成条件    1)上火240度下火200度8分 2)上火200度下火180度8~10分
焼成後全体にシロップを塗る。