くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 銀賞

MohnのNuBKroKant

株式会社 ドンク東京

徳澤 浩明

配合

生地配合(%)

  • フランス産小麦50%
  • フランスパン専用粉30%
  • 強力粉20%
  • 上白糖10%
  • 食塩2%
  • ユーロモルト0.3%
  • 生イースト3%
  • 脱脂粉乳3%
  • 無塩バター5%
  • 吸水55%
  • ロールイン用加塩パター45%

※1[ロールイン用フィーリング(g)]

  • 加塩パター400g
  • カソナード300g
  • ハチミツ100g
  • モーンパックマッセ500g
  • くるみ300g

※2[カラメルトッピング(g)]製品1個分

  • 無塩パター10g
  • カソナード20g
  • くるみ(LMP)12g
  • 巻き込み用くるみ(LSP)300g
  • 仕上げ用 ピスタチオ細引き5g

製造方法

前日工程

<生地工程>

ミキシング(たて型ミキサー) L3分 ↓ オートリーズ30分 L4分 LMl~2分

捏上温度 22℃

捏上後発酵条件 27℃75%

発酵時間 90分発酵後-5℃で一晩冷蔵

※1[ロールイン用フィーリング工程]

①卓上ミキサーを使用し、ビーターでパター、カソナードを十分にすり合わせる。

②ハチミツを数回に分け加える。

③モーンパックマッセを常温にもどし柔らかくした物を少しずつ加え混ぜ、くるみ(LSP)を混ぜる。

※2[カラメルトッピング工程]

卓上ミキサーを使用し、ビーターでバター、カソナードを十分にすり合わせる。

当日工程

①一晩寝かした生地を、リバースシーターで加塩パターを4つ折り1回、3つ折り1回し、-5℃の冷蔵庫で休ませる。

②1時間ほど休ませた生地に、薄く平に伸ばした※1のロールイン用フィーリングをパターを折り込むように3つ折り2回する。

<成形>

①リバースシーターで最終5mmまで伸ばし(長方形)、巻き込み用くるみ(LSP)を全体に散らし下からロール状に巻き、輪切りにカットする(130g)。

②カットした生地を麺棒でかるく平に伸ばす。

③専用タルト型に※2のカラメルトッピングを絞り中央にくるみ(LMP)を12gのせ、カットした生地をのせホイロへ。

<ホイロ>

28℃ 75% 80~90分

<焼成>

上火170℃ 下火170℃ 30分

<仕上げ>

焼成後直ぐにピスタチオ細引きを周りに飾りつける。