くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 銅賞

くるみ・ジョセフィン
Paupiettes de Noix "Josephine"

K-YOKOYAMA 株式会社

横山 暁之介

配合

生地(%)

  • フランスパン用粉50
  • 高タンパク粉30
  • 石臼挽粉20
  • イースト4
  • インスタントイースト0.5
  • フランス産海塩2.3
  • グラニュー糖6
  • 脱脂粉乳5
  • モルト0.8
  • ショートニング5
  • ルヴアン5
  • 53
  • 発酵バター(折込)50

シユトロイゼル(%)

  • 薄力粉80
  • アーモンドプードル20
  • グラニュー糖50
  • パター50

くるみのキャラメル(g)

  • A
  • ローストくるみ520
  • ドライアップル160
  • ドライフイグ160
  • ドライアプリコット160
  • B
  • グラニュー糖 300
  • クリーム150
  • 水あめ60
  • 60
  • ※ドライフルーツは ホワイトリカーでもどしておく

クレームドノア(%)

  • クレームダマンド100
  • ローストくるみ荒みしん20

クレームダマンド(%)

  • アーモンドプードル100
  • 無塩バター100
  • グラニュー糖80
  • 全卵72
  • ラム5

クレームドフロマージュ(%)

  • クリームリース100
  • クリーム20
  • グラニュー糖30
  • 0.3
  • 全卵30
  • レモン果汁0.3

製造方法

生地

①ミキシング(オールイン) 低速8分捏上温度21℃

②フロアタイム 30分後冷蔵庫で芯迄冷ます。

③折込 4折2回

④成形 4折2回後景終厚6mmに伸す

⑤型詰 ムースリーヌ型に底を下にして詰める。

⑥ホイロ 28℃ 湿度70% 50分

⑦焼成

1)ホイ口径、クレームド ノア、クレームドフロマージュ 各15gを塗卵後ケースに詰める。

2)上火200℃下火210℃25分焼く。途中15分で下鉄板をする。

⑧仕上

1)型出ししたケースの表面にナパージユを塗り、シュロロイセ ルローストをつける。プードルデコールをふる。

2)くるみのキャラメル25gを詰め、ドライフルーツを飾り トップにピスタチオスライスを飾る。

くるみのキャラメル

①材料④を混ぜておく。②材料Bでキャラメルを作り、①と合わせる。

クレームドノア

クレームダマンドに荒みじんにしたローストくるみをあわせる。

クレームドフロマージュ

①クリームチーズをペースト状にする。

②グラニュー糖・塩・全卵・レモン果汁をあわせる。

③①+②

④8分立てしたクリームを合わせる。

ルヴァン

①スターター (%)
ライ麦粉・・・100
モルト・・・・1.5
水・・・・・・120


② (%)

前日の種・・・100
強力粉・・・・100
水・・・・・・20


③ (%)

前日の種・・・100
強力粉・・・・100
水・・・・・・50


③を3~5日繰り返す。 Ph4.2前後のフルーティな微酸味になれば使用できる。