くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 審査員特別賞

くるみサラダのリュスティック

株式会社 ロイヤルホテル

森 友行

配合

ポーリツシユ種

  • フランスパン専用粉30%
  • インスタントドライイースト0.1%
  • 30%

本捏

  • フランスパン専用粉70%
  • 2%
  • インスタントドライイースト0.4%
  • 改良剤0.1%
  • モルトシロップ0.2%
  • 40%
  • くるみ(ローストしたもの)35%
  • ほうれん草30%
  • ベーコン10%

チャツネソースペースト

  • マンコーチヤツネ150g
  • たまねぎ150g
  • ポン酢100g
  • コーンスターチ30g

製造方法

チャツネソ1スペーストの作り方

・玉ねぎは予め小さく切っておき、水にさらしておく。

・マンゴーチャツネと玉ねぎをジューサーにかけ、ポン酢を加えさらに合わせて鍋にあける。

・コーンスターチを入れ弱火でペースト状になるまで炊き、ボウノHこあけて冷蔵庫で冷やしておく。

ポーリツシユ種

・ピーターで混ぜ合わせる。捏ね上げ23℃

・26℃で3時間発酵させ、冷蔵庫に入れ12時間熱成させる。

本捏・ミキシング

・ミキサーにポーリシユ種、粉、インスタントドライイースト、塩、モルトシロップ、改良剤、水を入れる。

・低速3分、中速8分、くるみを入れて低速1分、生地を2等分に取り分け1つにほうれん草、もう一方にベーコンをケツパーで生地を切りながら練りこむ。

・練上げ温度24℃

発酵

・27℃で90分

分割

・ほうれん草生地、ベーコン生地共に80gに分割。小判型に丸める。

ベンチタイム

・30分

成型

・ベーコンの生地を長方形にしながら平らにし、そこにチャツネソースペーストを30g絞り、ほうれん草生地を上からかぶせキャンパスに並べる。

ホイロ

・28℃、湿度70%、約50分

焼成

・生地にフランスパン粉(分量外)をつけて3回ひねりスリップピールに並へオープンに投入、スチームを強く入れて焼成。上火250℃ 下火240℃ 20分