くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 入選

くるみのBrio"Choux"(プリオッシュー)

株式会社ポンパドウル

佐々木 卓也

配合

[ブリオッシュ]

湯種

  • 強力粉20g
  • グラニュー糖1g
  • 牛乳25g

中種

  • 強力粉30g
  • トレハロース5g
  • 全卵25g
  • セミドライイースト1g

本捏ね

  • フランスパン用粉50g
  • グラニュー糖8g
  • 天然塩1.7g
  • インスタントドライイースト0.6g
  • 卵黄20g
  • 無塩バター45g
  • 吸水15g
  • 湯種全量
  • 中種全量

[くるみフルーツ]

  • ブリオッシュ生地100
  • くるみロースト120
  • ミックスフルーツ80

[シロップ]

  • グラニュー糖100g
  • 吸水100
  • くるみのリキュール3

[くるみシュー皮]

  • 薄力粉100
  • くるみパウダー100
  • 全卵230
  • 無塩バター130
  • 吸水110

[トッピング]製品1個につき

  • くるみ(LH)1個
  • くるみ粗刻み5g
  • 粉糖0.1g
  • ピスタチオ0.4g

[バタークリームコーヒー風味]

  • 無塩バター100
  • 牛乳55
  • バニラペースト2
  • 卵黄22
  • ブラニュー糖22
  • 濃縮コーヒー5

製造方法

[プリオッシュ]

湯種

牛乳を90℃に温める。オールインL1 M2 58℃~60℃ 冷蔵保存

中種

オールイン L3 M2 24℃ 発酵時間40分

本捏ね

L3↓中種、湯種L2 M6 H1 ↓バターL5 捏上温度22℃ 発酵時間60分後、冷やす。

[くるみフルーツ]

プリオッシュ生地を細かくちぎり、くるみ、ミックスフルーツを混ぜ合わせる。L3 22℃ 後冷やす

[くるみのフルーツブリオッシュ]

①ブリオッシュ生地を四角く延ばす。

②くるみフルーツ生地も四角く伸ばし、ブリオッシュ生地の2/3におく。

③3つ折りにし、15mmに延ばす。

④抜き型で抜く。1つ35g

[くるみシュー皮]

①バターを室温に戻しておく。

②ボウルに水とバターを入れて沸騰される。

③②薄力粉、くるみパウダー、ブラニュー糖を一気に入れ混ぜる。

④全卵を少しずつ加えながら、よく混ぜる。目安はポタポタと流れ落ちるくらい。

[バタークリーム]

①バターを室温に戻しておく。

②牛乳とバニラペーストを合わせ沸騰させる。

③卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。

④③に②を少しずつ加わえていく。

⑤火にかけて沸騰しないように煮詰め、こしてから氷水で熱を取る。

⑥バターに⑤をいれ良く混ぜる。

⑦濃縮コーヒーを入れ、均一に混ぜる。

[シロップ]

①火にグラニュー糖をいれ沸騰させる。

②火からおろし、くるみのリキュールを加える。

1)鉄板にくるみのシュー皮を20g絞る。

2)くるみフルーツブリオッシュをその上に乗せる。

3)くるみ粗刻みをはみでているシュー皮にちらす。

4)28℃ 75%のホイロで30分発酵させる。

5)ホイロ後、くるみをLHを中央に乗せる。

●焼成

上火190℃ 下火220℃で15分 下火を切って10分

●仕上げ

焼成直後、生地にシロップをハケで塗る。ピスタチオ刻みを乗せる。

冷えたらシュー皮をカットし、バタークリームを20g絞る。

シュー皮部分に粉糖をかける。