くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 入選

ハーモニック・ノア

株式会社横浜ポンパドゥル

中山 淳

配合

配合(%)

  • フランス産小麦100
  • 2
  • フランスパン発酵種6
  • 吸水62

ミキシング L3

捏上温度  24℃

発酵時間  25~28℃

     (12~15時間)

本捏ね配合(%)

  • フランス産小麦90
  • ライ麦粉10
  • 2
  • I.D.Y0.3
  • ユーロモルト0.3
  • 100
  • 吸水64
  • カリフォルニアくるみ106
  • クランベリー80

ミキシング L3↓L2 ML2~3

捏上温度 24~26℃

発酵温度 ↓30↓30↓30

分  割 250g

成型方法(右記)

ホ イ ロ 28℃ 80%

焼  成

上面にカットを入れくるみ(LH)を乗せる220℃ 25分スチーム有

製造方法

製造方法

・くるみ使用料 対生地40%
・クランベリー 対生地30%
・本捏終了後、生地を広げくるみ(LMP 15%)、クランベリー(10%)を巻き込む。
・30分後 めん棒で軽く広げくるみ(LSP 12.5%)、クランベリー(10%)を巻き込む。
・30分後 めん棒で軽く広げくるみ(LSP 12.5%)、クランベリー(10%)を巻き込む。

成型方法

①生地250gに分割しベンチ(10分)取る。

②12×20cmに延ばし、チーズクリーム、50%を上部2cmのこし前面に塗る。

③下方向より、3つ折りをいれ、上部に軽く粉を篩う。

④フォンリエ型に成型する。

焼成

ホイロ終了後、生地上面に、X型でカットをいれるくるみ(LH)をのせ、軽く粉を篩う。

仕上げ

焼成後、くるみ上部にナパージュを付け、ピスタチオを付ける。

くるみ前処理

・巻き込み用のくるみはローストしておく

・焼成用くるみは、30分程水に浸しておく

クランベリーの前処理

軽く水流しした後、7~8分蒸す。その後、全量の2%ラム酒を入れ、香りを出す。

チーズクリームの作り方

クリームチーズ・・・100%  グラニュー糖・・・10%  レモン汁・・・2%

生クリーム・・・50%  コーンスターチ・・・10%