くるみパンレシピ

第19回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
パンの部 入選

Pain avec noix et oignon

株式会社 ドンク東京

山口 功三郎

配合

フランスパン発酵生地

  • フランスパン専用粉100%
  • インスタントドライイースト0.4%
  • 2%
  • ユーロモルト0.2%
  • 吸水69%

かえり種

  • ルヴァンシェフ(親種)1%
  • フランスパン専用粉5.5%
  • 吸水2.8%

ライ麦種

  • ライ麦粉15%
  • ライ麦金粒粉5%
  • 仕上げ種0.4%
  • 吸水20%

玉ねぎ前処理

  • 玉ねぎ適量
  • 無塩バター適量

仕上げ種

  • 上記 かえり種全量
  • フランスパン専用粉13.5%
  • ライ麦全粒粉5%
  • 吸水9.4%

本捏配合

  • フランスパン専用粉40%
  • ライ麦粉15%
  • ライ麦金粒粉5%
  • インスタントドライイースト0.5%
  • 1.6%
  • ユーロモルト0.3%
  • 吸水32%
  • ライ麦種40%
  • フランスパン発酵生地34%
  • トリュフペースト1%
  • 玉ねぎ(前処理済み)25%
  • くるみ(ロースト済み)20%

製造方法

[フランスパン発酵生地工程]

・スパイラル型ミキサー使用

・イースト、塩以外の材料を入れL2分(イーストはまわしながら振り入れる。)

・ルポ、オートリーズ15分

・塩を加えL4分 H20~30秒

・捏ね上げ温度23~24℃

・フロアタイム60分後5℃の冷蔵庫で12~18時間冷蔵

[かえり種工程]

・たて型ミキサー使用 ・全材料を入れL7分 ・捏ね上げ温度25℃

・7時間後全量を仕上げ種に加える。

[仕上げ種工程]

・たて型ミキサー使用 ・全材料を入れL7分 ・捏ね上げ温度25℃

・常温で2時間置き、その後5℃で一晩冷蔵する。

[ライ麦種工程]

・ボールに全材料を入れ手で混ぜ合わせる。 ・捏ね上げ温度25℃

・常温で2時間置き、その後5℃で一晩冷蔵する。

[玉ねぎ前処理工程]

・熱したフライパンにバターと玉ねぎを入れ、玉ねぎに軽く色がつく程度に炒める。

[くるみロースト]

・180℃のオーブンで焼く30~40分ローストし、玉ねぎの前処理と合わせておく。

[本捏工程]

・たて型ミキサー使用 ・イースト、玉ねぎ、くるみ以外の材料を入れL5、M5(イーストはまわしながら振り入れる。)

・玉ねぎ、くるみを入れM2 ・捏ね上げ温度25℃ ・フロアタイム30分

・分割200g ・ベンチタイム10分

[成型]

たたむように閉じ口を合わせて丸める。閉じ口を下にして布取。

[ホイロ]

60分(発酵室28℃ 75%)

[焼成]

閉じ口を上にしてスリップヒールに乗せる。
軽く粉をふり、スチームを多めに入れ、上火230℃、下火220℃で30分焼成