くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
グランプリ

Kuru Kuru savory

有限会社 ルパン

小島 秀文

配合

生地A(%)

  • 強力粉100
  • 上白糖6
  • 2
  • 脱脂粉乳2
  • 生イースト2
  • 植物性油脂3
  • ショートニング3
  • 68
  • 186

生地B(%)

  • フランスパン専用粉70
  • フランス産小麦20
  • 国産石臼挽き粉10
  • 2
  • モルトシロップ0.3
  • インスタントドライイースト0.1
  • 72
  • フランス産硬水14
  • ローストくるみ(ミディアム)26
  • 214.4

ベシャメルシート(%)

  • ベシャメルソース(※)100
  • レッドチェダーチーズ100
  • 工ダムチーズ10
  • パター80
  • 290

※ベシャメルソース(%)

  • 牛乳100
  • 固形スープ0.3
  • 黒こしょう0.1
  • 0.3
  • 生クリーム15
  • 薄力粉8

仕上げ用オリーブオイル(%)

  • オリーブオイル100
  • 塩(ゲランド)2
  • <14個分重量(g)>
  • 生地B(内くるみ130)1000
  • 生地A500
  • べシャメルシート290
  • ベーコン(薄切りタイプ)80
  • ローズマリ1
  • ローストくるみ(ミディアム)300
  • 2171
  • くるみ重量計430

くるみ使用率

  • 対粉58%
  • 重量比20%

製造方法

1.くるみ前処理

160度のオープンで約18分ローストする。1時間程度水につけ使用前にサルで水を切る。

2.ベシャメルソース工程

本来ベシャメルソースは粉とバターに火を通すことから始めてじっくり時間をかけて炊き込むものだが、作業時間とコスト面を考慮してベーカリー向けに簡単レシピを考案した。

①鍋に牛乳と固形スープを入れて火にかける

②黒こしょう、塩と生クリームをボールに入れてホイツパーでかきませる

③②にふるった薄力粉と①の牛乳をレ一ドル1杯程度合わせてホイツパーでまぜ、①の鍋に入れる

④①が沸臆したら、パットへ移し冷却する

3.ベシャメルシート工程

①パターを常温でやわらかくし、ベシャメルソースと合わせる

②①にレッドチェダーチーズと工ダムチーズを入れてゴムベラでませる

③シート状に伸ばし冷蔵庫で冷やして固める

4.仕上げ用オリーブオイル工程 ボールに材料を入れ、ホイツパーでよく混ぜる。

5.ミキシング

<A生地>
         油脂↓
・L3分→ML3分→H3分→L3分→ML3分→H2分・捏上温度27度
<B生地>
              塩↓
・手捏ね3分→オートリーズ20分→手捏ね2分・ゆっくり軽く混ぜる・捏上温度23度

6.一次発醇

<A生地>
27度75% 60分パンチ→5度の冷蔵庫30分→ペシャメルシート折込(パイシーターで三つ折2回)→2度の冷蔵庫でオーバーナイト(約14時間)
<B生地>
27度75% 20分パンチ→20分パンチ→20分パンチ→60分→7度の冷蔵庫でオーバーナイト(約14時間)→27度75% 60分

7.分割

<A生地>
①パイシーターで5m/mまで延ばす
②約1cm角に包丁でカットする
③ポールの中でベーコン、くるみ、ローズマリーと共に手で混ぜ合わせる。
④手で押し固めてばんじゆうへ移し27度で60分発酵させる
⑤二つ折りした後15cmx3cm程度の大きさで80gに分割
<B生地>
70g

8.ベンチタイム 20分

9.成形

①B生地をガス抜きして約15cm×5cm

②①の手前側にA生地をのせる

③手前から巻いていき巻き終わり部分に仕上げ用オリーブオイルを塗る

④作業台の上に粉をまぶし、その上で転がして約30cmまで伸ばす

⑤閉じ目を下にしてキャンパス布に並べ

10.二次発酵 27度75% 45分

11.焼成

①スリップピールに閉じ目を上にして置きリング状に形を整える

②あて紙をのせて粉をまぶす

③上火250度.下火210度で20分

④スチーム釜入れ前後