くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ 
製菓・製パンコンテスト 
ブレッド部門 金賞

Noix Pomme de terre

株式会社 ドンク

横田 和季

配合

ポーリツシユ種

  • フランスパン専用粉30%
  • インスタントドライイースト0.1%
  • 吸水33%
  • 生くるみ10%

本捏

  • フランスパン専用粉70%
  • インスタントドライイースト0.5%
  • モルト0.3%
  • 租挽マスタード5%
  • マッシュポテト20%
  • ローストくるみ25%
  • 吸水36%
  • 2%

くるみダッチ(3個分)

  • 上新粉100g
  • インスタントドライイースト4g
  • 上白糖8g
  • 1.5g
  • バター3g
  • くるみパウダー10g
  • ※ローストくるみを刻んだもの
  • 吸水(30度)130g

飴色玉ねぎ(5個分)

  • 玉ねぎ1個
  • くるみオイル適量

製造方法

飴色玉ねぎ

玉ねぎをスライスしフライパンでくるみオイルを使い飴色になるまで炒める

マッシュポテト

ジャガイモを洗って約30分蒸しすぐに皮をむきマッシャーでつぶす

ポーリツシユ種

手捏で水と粉、イーストを混ぜ合わせ粉気が無くなったら生くるみを入れ全体に混ぜ合わせる。23度で捏上26度で3時間発酵後冷蔵庫(5度)で12時間熟成させる

本捏・ミキシング

・ミキサーボールにポーリツシユ種、マッシュポテト、吸水、粉、イースト、塩、モルトを入れ 低速で5分。

・租挽マスタードを入れ、低速1分・中速3分、ローストくるみを入れ低速3分

・捏上温度24度

発酵

・フロアタイム 60分パンチ 30分(27度75%)380gで分割

・ペンチタイム 30分

成形

めん棒で生地を長く伸ばし飴色玉ねぎを20gまんべんなく置き、しめながら巻いてく

ホイロ

28度75%で約60分 成形後すぐにダッチトッピングを作り同じホイロで発酵させる

焼成

・生地をスリップピールに移しダッチトッピングをのせ、上火230度・下火210度で30分焼成

・焼成後すぐにくるみオイルをパケで塗る