くるみパンレシピ

第20回 全日本カリフォルニアくるみ
製菓・製パンコンテスト
ブレッド部門 銀賞

醤油と黒糖のくるみブレッド

パシフィック洋行株式会社

矢ヶ崎 正愛

配合(使用材料)

前処理

冷蔵中種

  • 強力粉50%
  • インスタントイースト赤0.4%
  • 天然塩0.2%
  • 28%

熱処理

  • ライ麦粉10%
  • カリフォルニアくるみパウダー10%
  • 熱湯12%

レストプロート

  • 黒糖20%
  • 15%
  • 醤油2%
  • ローストパン粉5%

本捏

  • ※冷蔵中種(全量)78.6%
  • ※フランスパン専用粉30%
  • ※製パン用雑穀ミックス10%
  • ※天然塩1.3%
  • ※生イースト0.4%
  • ※水25%
  • 熱湯処理(全量)32%
  • レストフロート(全量)42%
  • くるみ(LMP)50%
  • 5%

仕上げ(トッピング)

  • くるみ(LMP)50%
  • ♯オーツ押し麦0.3%
  • ♯ヒマワリ種子0.3%
  • ♯白コマ0.3%
  • ♯亜麻仁0.1%

製造方法

前処理(前日作業)

冷蔵中種
・1速4分 2速1分・控上温度24度・蔵庫(5度)にて保管
熱湯処理
・沸臆したお湯に粉類を一度に加え均一になるまで混合する
 
・ラップフィルムで密封し、冷蔵庫(5度)にて保管
レストプロート
・黒糖と水を弱火にかけ、よく溶かす。火から下ろし醤油とパン粉を加える。
 
・ラップフィルムで密封し、冷蔵庫(5度)にて保管

本捏

・事前にくるみと水を合わせ、湿らせておく

・※をミキサーボウルに投入し下記に従い生地を作成する

ミキシング

・1連5分 2速5分 熱湯処理・レストフロート 1速2分

・2速8分くるみ・水1速1分・捏上温度26~27度

フロアタイム

60分~

分割

550g

ベンチタイム

0分(分割直後に成型開始)

成型

・両脇から折って長方形にし、更に長辺側を巻き込みナマコ形にする

・水でぬらした布巾を敷きこんだバットで生地の合わせ目以外をぬらし、カリフォルニアくるみをまぶし付けて焼き型に入れ霧吹きで上面をしっかりと湿らせる。

ホイロ

・32度76% ~90分

・型の高さまで発酵したら取り出し、♯を混合したものを上面全体に振りかけ、霧吹きでしっかり濡らして定着させる。

焼成

・上火200度/下火200度 スチーム注入・32分